12250 ROQUEFORT-SUR-SOULZON		12 - ROQUEFORT-SUR-SOULZON Caves de Roquefort Société
2001
2005
2007
2008 EVM
Caves de Roquefort / Société
Epuisée

Situé dans le Massif central en bordure du Causse du Larzac, Roquefort-sur-Soulzon est une commune française, située dans le département de l'Aveyron. Ses habitants sont appelés les Roquefortais. La commune est principalement connue grâce au fromage du même nom, le roquefort. Roquefort est avant tout un village industriel où près de mille personnes travaillent à l'affinage de ce fromage.

Le village surplombe une étroite vallée parcourue par le Soulzon et est adossé au flanc du Combalou. Le Soulzon prend sa source dans le Massif central sur le Causse du Larzac dans le département de l'Aveyron dans le Parc naturel régional des Grands Causses et se jette dans le Cernon à l'amont de Saint-Rome-de-Cernon.

Le site est fréquenté depuis des millénaires comme en attestent les riches vestiges de son musée préhistorique. Au 15^e siècle, Charles VII fait du village de Roquefort le seul à pouvoir affiner le roquefort. En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse autorise des poursuites contre tout fabricant de faux roquefort. En 1925 une loi fixe définitivement le statut d’appellation d’origine (A.O.C.) pour le roquefort.

La légende : un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, en aurait oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis. En le retrouvant quelques mois plus tard, le penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en Roquefort...

Les Caves de Roquefort sont à l’origine des grottes naturelles créées par l'effondrement du plateau calcaire du Combalou, en bordure des Grands Causses. Sur deux kilomètres seulement, une gigantesque fissure a donné naissance à des grottes et à des failles appelées «fleurines», qui, aujourd'hui encore, assurent une ventilation parfaite des caves aménagées par l'homme dans la roche.

Là s'accomplit un miracle de la nature pour donner naissance à un fromage appelé Roquefort dont la saveur est incomparable.

C'est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune, les seules à avoir su s'adapter aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par des variations brutales de température. Elles sont nourries d'herbe, de fourrage et de céréales qui doivent provenir pour 75 % au moins de l'aire géographique. Hors période hivernale, le pâturage en plein air est obligatoire.

Sa région de collecte de lait est limitée à une zone située dans un rayon de 100 km environ autour du village de Roquefort-sur-Soulzon, situé à proximité de la ville de Millau. Cette zone comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard. En revanche, la zone d'affinage est circonscrite à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limitée à la zone d'effondrement du rocher du Combalou: un éboulis long de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des caves naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par  des fissures dans la roche: les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort, et le goût inimitable de son fromage.